A szalámi készítéshez ugyanazokat a húsféléket használjuk fel, mint a kolbász készítéséhez. Alapanyagának zsiradékszükséglete sem külön­bözik a kolbászétól. Ízlés szerint a szalámi lehet zsiradékosabb, illetve rostosabb alapanyagú. Szalámitöltés céljára a disznó végbele, valamint az állandóan kap­ható műanyag-szalámibél, esetleg marhavastagbél, lóvékonybél hasz­nálható. A disznóvégbéllel (kuláré a végbél és a hozzátartozó vastagbél másfél méteres darabja)  óvatosan bánjunk, mert könnyen reped, különösen a töltésnél és az elkötésnél. Felhasználás előtt a belet langyos vízben kell áztatnunk. Ugyanez vonatkozik a műanyagbélre is. Noha az kevésbé szakad, és ha langyos vízben áztatjuk, rugalmassága is növekszik. A szalámi csak akkor áll el sokáig, ha keményre, feszesre töltjük.

Töltés előtt a méretre vágott belet egyik végénél erős, vékony zsi­negel szorosan elkötjük úgy, hogy kétszer-háromszor megcsomózzuk. majd az így keletkezett darabkát visszahajtjuk, és újból megkötjük. Ez­zel a kettős kötéssel megelőzhető, hogy a szorosan töltött massza kitü­remkedjen a bélből. Olyan kötőzsineget használjunk, amelyik a szalá­mit súlyánál fogva biztosan megtartja a leeséstől. Minél vastagabb szalámibelet használunk, és minél keményebbre tölt­jük, annál kisebb a füstölés és a száradás utáni súlyveszteség.

Amennyiben töltés közben levegőbuborékokat észlelünk, tűvel szurkál­juk meg, vigyázva arra, nehogy a szúrás következtében kirepedjen. A keményre töltés és kötözés után felakasztjuk és cukros vízbe mártott kézzel végigsimítjuk. Ez a művelet nem csak lezárja a légbuborékok kiszúrásakor ejtett lyukakat, hanem füstölésnél elősegíti a jobb színeződést is.

A szalámi tartósított húsárunak minősül, ezért kellő gondot kell fordí­tanunk a fűszerezésre, a tartósítószerek használatára, a füstölésre, a hű­vös, szellős helyen történő érlelésre, illetve a tárolásra. Tartósító anyagként nátriumbenzoikum, salétromsó és borkősó egyaránt használható a töltött húskészítményeknél.

A bejegyzés trackback címe:

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.